штампај штампај Пошаљи пријатељу

Подрум у новембру

НЕГА НОВОГ ВИНА

12. 11. 2011

Доливање судова, претакање вина и сумпорисање. Дужим држањем вина на талогу вино може да поприми непријатан мирис

Посебну пажњу у овом периоду захтева младо, тек преврело вино. Поред контроле његове потпуне доврелости у ово време уобичајене мере неге подразумевају још надоливање бачви, претакање и сумпорисање младог вина. Није реткост, нарочито од вина спремљених од сорти каснијег дозревања, да услед ниских температура (нижих од 15°C) дође до прекида врења. Ако ова појава остане непримећена, с пролећним отопљавањем долази до накнадног, спонтаног врења. Како ова спонтана појава може да доведе не само до мана, него и кварења вина, врло је важно већ у овом периоду обезбедити потпуну доврелост вина. Ако је до прекида врења дошло до пада температуре. Наставак врења обезбеђује се загревањем читаве просторије врионице, или само вина у бачви у којој је уочена недоврелост. У том случају одређену количину вина из те бачве треба загрејати, а затим помешати са осталим вином. Тиме се целокупној количини вина у бачви подиже температура и прекинуто врење наставља, однoсно приводи крају. До отежаног и споријег врења, а самим тим и до непотпуне проврелости, долази у оним винима која су сувише засумпорисана. У таквим условима вино треба преточити, уз јако проветравање. То се обично обавља преко славине и брезовог шибља које стављамо у посуду за прихват претока. Вино које цури из славине пада на брезово шибље, при чему се млаз разбија у ситне капљице, чиме је постигнуто проветравње и изветравање из њега сувишних количина сумпор-диоксида. Смањењем присуства сумпора у вину, као и његово обогаћивање кисеоником подстакнуће замрлу активност квашчевих гљивица, па ће у овако преточеном и у бачву наливеном вину, за неколико дана, уз одговарајућу температуру у врионици, врење бити доведено до краја. Млада вина која су у ово време потпуно преврела, обично се до средине овог месеца подвргавају првом претоку, односно одвајању од обимне количине талога. Са првим претакањем није пожељно сувише одуговлачити, јер материје које су садржане у талогу, дужим задржавањем у вину, неповољно утичу на њгов укус и мирис, односно на његов квалитет. Зато је боље са првим претакањем поранити него окаснити, поготово уколико приликом справљања вина нисмо још таложењем шире одвојили оне најгрубље нечистоће које чисте остаци земље на грожђу као и остаци фунгицида који су путем грожђа делимично доспели и у талог. Зависно од здравствене исправности грожђа које смо користили за справљање вина, први се преток обично обавља као отворен или полуотворен. Ако је вино справљено од здравог грожђа, примењује се отворени преток, уз јаче или слабије проветравање (преко славине у каду, а одатле у нову бачву). Међутим, уколико смо приликом прераде грожђа у вино користили већу количину плеснивог грожђа, да не би дошло до оксидације и промене боје вина (мрки прелом), примењује се затворени или полуотворени преток (помоћу пумпе и проточних црева). Након првог претока и сипања вина у засумпорисане бачве, њих до врха треба долити и добро заврањити. Вино је на тај начин најбоље заштићено и препуштено природним процесима даљег бистрења и сазревања.