штампај штампај Пошаљи пријатељу

Подрум у октобру после бербе грожђа

ШТА УСПОРАВА ВРЕЊЕ

01. 10. 2011

Алкохолно врење почиње кад је температура шире изнад 15°C. Превише сумпорисано грожђе успорава превирање шире у вино

У ово време кад је код обич них стоних вина врење углавном у току, треба да се под сети на највећу могућу грешку у справљању вина до које управо долази у овом периоду. Реч је на равно о недоврелости вина, чији узрок је у непримећеном прекиду врења. Овај пропуст у справљању вина је и узрок што домаћа вина с пролећним отопљавањем не могу дуго да се одрже у исправном стању, јер пролећно спонтано довирање проузрокује многе нежељене про мене у њима. До прекида нормалног тока ал кохолне ферментације у винима долази из више разлога. Основни и најчешћи узроци су неодговарајућа температура врења и претерано сумпорисање обраног грожђа, од носно шире. За хлађење кочи врење Алкохолно врење исцеђеног гро жђаног сока (шире) спонтаним и природним квасцима који су са држани у шири, може да отпочне и успешно се одвија ако је темпера тура шире изнад 15 степени. При нижим температурама вин ски квасци обустављају активност, па су нагла захлађења у ово време најчешћи разлог прекида фермен тације и недоврелости вина. Међутим и високе температуре у току врења могу изазвати не само недоврелост већ и кварење вина. Тако нпр., ако због високе темпе ратуре обраног грожђа почетна температура у добијеној шири буде преко 20 степени, у току бурног врења она се врло брзо пење на изнад 30 степени, што такође иза Обавезна дегустација Много је опаснија појава уколико је врење у току, па температура у врионици нагло падне. У оваквим случајевима прекид ферментације углавном прође непримећен, јер се ствара утисак да је сав шећер у вину преврео и врење природно за вршено. Из ових разлога у врионицима морају постојати термометри ко јима се стално контролише тем пература просторије и вина у ври оној каци или бурету. Осим тога, након привидног или стварног завршетка врења, неопходно је дегустирати вино и укусом утврдити да ли оно садржи евентуални непреврео шећер, тј. да ли мање или више "сладне на уку су". Ако се овим искуственим на чином или помоћу широмера утвр ди недоврелост, ову опасну појаву треба одмах отклонити. У пракси ове замке у справљању вина, без одговарајуће подрумар сковиноградарске опреме, тешко се уочавају, па је у процесу вини фикације најпрепоручљивије ко ристити селекционисане квасце за тзв. "хладно врење", чиме се добија и виши квалитет вина. И коначно до успоравања и застоја у превирању шире у вино долази и услед претераног сумпорисања грожђа и шире, до којег долази нарочито у случајевима када се веће количине натрулог грожђа прерађују у вино. Појава застоја или успоравања превирања у јаче сумпорисаној шири отклања се њеним претакањем и прозрачи вањем претаканог вина (прета кање преко брезове метле, или "руже" на славини). На овајначин одстрањује се вишак сумпора који у гасовитом виду изветрава из ви на, а самим тим и вински квасци подстичу се на активност и раз множавање. бити опасности од спонтаног вре ња. Међутим, кад је заостала коли чина непреврелог шећера већа од 4%, значи да је врење из неког ра злога прекинуто. Ако се овакво ви но намерава потрошити пре про лећног отопљавања, оно ће се без значајних последица очувати током зиме. Али, ако се жели постићи стабилност вина и дуже чување, узроке прекида врења ваља одмах отклонити (хлађењем, загревањем или проветравањем шире) и врење, уз проверу заступљености непре врелог шећера, довести до краја.