штампај штампај Пошаљи пријатељу

Прерада грожђа

МАЦЕРАЦИЈА БЕЗ ПЕТЕЉКИ

15. 09. 2011

Ако се пре поче тка винификације не одстране петељке, црна и бела вина добиће опор и непријатан укус и мирис. Разумљиво, у црним винима је ова мана израженија, јер су дуже у додиру с петељковином. Квалитет белих вина нарочито је угрожен када се измуљани засумпорисани кљук остави да преноћи, да би се мацерацијом, тј. излучивањем екстрактних материја, доби ло вино богатијег укуса и мириса.

Ипак, много је штетније при суство петељки приликом врења и талога, добија се избистрено и прилично стабилно младо вино, добро за употребу у домаћинству. Најкасније до Божића оно се може потпуно избистрити и изнети на тржиште. СПОНТАНО ИЛИ КОНТРОЛИСАНО ВРЕЊЕ Спонтано врење у производњи домаћих вина из више разлога треба заменити „диригованим", уз помоћ селекционисаних или бар матичне културе винских ква саца. По речима проф. Јовића, најважнији разлог је то што се на спонтано врење готово не може утицати. Чак ни ако би кренуло у погрешном правцу и ако би овај процес уместо племенитих винс ких квасаца преузели дивљи, или бактерије млечног и сирћетног вре ња. Зато је ризично ослонити се на спонтано врење и природне ква сце, кои се налазе на покожици. У том случају може доћи до сма њења квалитета и здравствене ис правности вина. Често се услед неприметног прекида врења јавља недоврелост вина, што касније ути че на разне мане, па и кварење. Природне квашчеве гљивице за правилно врење морају има ти одговарајуће услове. Ако је температура шире испод 15 сте пени, врење неће почети или ће се споро одвијати, а с даљим падом температуре сигурно ће се преки нути. Осим тога, ове гљивице киша лако спира или угину под утицајем средстава за заштиту лозе. При томе мали број врионих гљивица доспева у ширу, што спонтано врење чини непоузданим и ризичним. Томе доприноси и велики број дивљих квасаца међу племенитим, који утичу и на ства рање штетних испарљивих кисе лина. За ову сврху они троше веће количине шећера, па је отуда слабија заступљеност алкохола у спонтано преврелом вину. Све су то разлози због којих се уместо спонтаног врења примењује конт ролисано, уз помоћ различитих сојева селекционисаних винских квасаца. То су издвојени сојеви чистих култура квасаца, способни за ус пешну активност и у неповољним условима. Поједини сојеви ових квасаца отпорни су на ниске тем пературе и веће присуство сумпора и алкохола у шири, па чак и тада поуздано утичу на врење. Селекционисани квасци се теже налазе на тржишту и многи ви нари их сами справљају. Иначе, до отежаног почетка или прекида врења најчешће долази из два раз лога. Или је температура шире сувише ниска, или је пресумпори сана. У оба случаја активност врио них квасаца замире. Како се они могу активирати? Загревањем просторије или је дног дела шире треба повећати температуру, а вишак сумпорних једињења одстранити „проветрава њем" шире. То се чини претакањем из посуде у посуду, настојећи да се млаз разбије у капљице. У ки сеоником засићеној шири микро организми се активирају и врење се наставља. ДОМАЋИ ВИНСКИ КВАСЦИ Сваки произвођач за предстојећу кампању прераде грожђа може сам произвести матични вински квасац, али и чисту културу винс ког квасца за правилну винификацију. По речима проф. др. Слобо дана Јовића, поступак је готово истоветан, али су у првом случају обавезни стерилни услови. Дакле, да би се добила чиста култура вин ског квасца, прво се мора справити матични квасац. Како се то ради? Десетак дана пре главне бербе набере се толико најзрелијег гро жђа колико је потребно за до бијање неколико литара шире. Грожђе се изгњечи, а затим шира профилтрира кроз ланено платно. Ако се производи матични квасац, профилтрирана шира одмах се ставља на врење, које се контролише подешавањем температуре. Бурно врење подешава се према дану бе рбе, када се овако припремљен ма тични квасац додаје целокупној шири, да би омогућио успешан по четак и неометан ток врења. ВЕЋИ САДРЖАЈ АЛКОХОЛА Шири или мацерату црног гро жђа може да се дода одређена количина преврелог младог или старог вина, које ће почетни са држај алкохола повећати на 4 одсто. То се назива врење изнад 4%. Оно се може постићи и када се шири дода тек произведено младо вино у фази тихог довирања, још мутно и богато квасцима, које ће убрзати почетак врења. Овај поступак нарочито је по годан за позније сорте и за пре раду у току хладнијих, јесењих дана, јер доприноси неометаној ферментацији. Предност је у томе што повећан садржај алкохола у шири спречава развој штетних квасаца и правилно усмерава вре ње. Осим тога, почетно присуство алкохола у производњи црних вина поспешује излучивање бојених материја. вишедневне м а ц е р а ц и ј е црних сорти. Тада се из петељки излучују танини с растворљивим фенолима. Уз отежан процес врења, ово доводи и до испуштања воде из петељки, које потом упијају бројне материје и алкохол. Мацерација се при том недозво љено продужава, да би се постигла одговарајућа обојеност вина, у које се излучује много штетних материја. Како издвојити петељке пре винификације, нарочито када нисте у могућности да набавите скупу опрему? То се може урадити и приручном опремом, на више начина. Рецимо, уз помоћ разапете поцинковане или пластифициране жичане мреже, у којој су окца нешто већа од бобица. Она ће пропадати, а петељке остати на мрежи. Може се направити и решето. После одвајања петељки и дводневне мацерације, од различи тих црних и белих стоних сорти, међу којима је обавезно „мускат хамбург", производи се изврсна до маћа ружица. ТАЛОГ ОДСТРАНИТИ ИЗ ШИРЕ Пре врења неопходно је тало жење и прочишћавање шире. Тако ће се добити знатно бољи укус и мирис вина, које се, уз то, може и раније употребљавати. По речима др. Слободана Јовића, професора Пољопривредног факултета у Зе муну, након цеђења ширу није препоручљиво одмах стављати на врење. Сувише је мутна и садржи чес тице које потичу од делова покожице и семенки, има остатака заштитних средстава, слузавих материја, бактерија и квасаца. Ако се не уклоне ове нечистоће, врење ће бити отежано и непоуздано, а добије но вино ће се споро би стрити. Прочишћавање шире биће боље ако се најмање 12 часова после бербе не дозволи природно алкохолно врење. То се постиже таложењем у хлад нијој просторији и сумпорисањем с 10 грама винобрана на сваких 100l шире. Уобичајено је да се овако припремљена шира остави да пре ноћи. За то време нечистоћа ће се исталожити. Потом се прочишћена шира отаче и ставља на врење. У овој раној фази винификације, поред селекционисаних квасаца, шири се додаје и бентонит, средс тво за бистрење. Око 15 дана после завршетка врења и стварања првог.