штампај штампај Пошаљи пријатељу

Ракија од јабуке

ЈАБУКОВАЧА У ЧАШИ

01. 10. 2011

За производњу ракије од јабука у обзир долазе све сорте овог воћа. Међутим, најбољи квалитет дају оне богате шећером и киселинама

Технологија производње ракије од јабука обухвата следеће поступке: брање јабука, уситњавање и муљање, дестилација проврелог воћног кљука, одлежавање, дорада и финализација јабуковаче. Јабуке се као и крушке морају опрати водом, због истих разлога - уклањања механичких нечистоћа и отклањања штетних микроорганизама који би могли врење усмерити у погрешном смеру. Уситњавање и муљање јабука обавља се специјалним муљачама са ваљцима за воће. Ако се са таквом направом не располаже, најједноставније се могу претворити у кашу помоћу дрвеног маља. Ако је добивени кљук пресув, може се додати мало воде (до 10%). Врење кљука (комине) од јабуке обично се одвија у дрвеним кацама, отвореним дрвеним бачвама, пластичним бачвама и кацама. Посуде се пуне око 80% јер током врења долази до пењења кљука. На отворе посуда, као и код ферментација другог воћа, постављају се врењаче. Отворене посуде се затварају везањем фолије преко отвора, док се пластичне бачве затварају поклопцима али не у потпуности. Комина у ферментацији може се 1 до 2 пута дневно (нарочито на почетку ферментације) промешати како би се врење равномерно одвијало у целокупној маси. Тим се поступком истовремено спречава развој штетних бактерија. Мешање није преко потребно, али је врло корисно. Ферментација јабучног кљука обавезно се треба поспешити додавањем селекционисаних квасаца, док се низак садржај киселина, као и код крушке, треба поправљати додавањем концентроване сумпорне киселине. Ферментација се треба обављати у просторијaма у којима је температура 15 до 20°C. Јабучни кљук врло брзо проври, већ након 2-3 недеље, али често већ након 10-ак дана. У току алкохолне ферментације разликујемо 3 фазе: почетак врења, бурно (главно) врење и фаза тихог врења. У почетној фази ослобађа се мала количина угљен-диоксида и мала количина алкохола. Током бурног врења алкохол се ствара у великој количини, угљен-диоксид се интензивно ослобађа а температура расте. Потпуни завршетак ферментације јабучног кљука одређује се мерењем филтрата Oechsleuvim мерачем а на њему се очита вредност између 4 и 12. Проврели јабучни кљук не треба дуго чувати већ након две недеље треба приступити његовој дестилацији. Чувањем се губи алкохол, повећава садржај киселина а постоји опасност од развоја буђи на површини. Ако се ипак мора дуже чувати, треба га конзервисати на исти начин као и кљук крушака. За производњу ракије од јабука у обзир долазе све сорте јабука, међутим најбољи квалитет дају оне богате шећером и киселинама. Од познатих сорти то су: јонатан и златни делишес. Плодови јабуке се осим муљања могу и уситњавати, а затим пресовати, те се добивени сок подвргава ферментацији. Након тога се спроводи ферментација добијеног јабучног сока уз додатак квасца, али такве ракије су лошег квалитета, нарочито изостаје мирис на јабуку.